Il termine tannino è stato per la prima volta utilizzato nel 1796 per indicare una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla in cuoio. Questa capacità di legarsi ai composti contenenti azoto (proteine ed alcaloidi) si riflette nella qualità astringente di molti vini rossi.
